Svensk sommar, lantlig idyll och tradition förknippas med en lång rad maträtter och efterrätter. En av de bästa klassikerna är helt klart rabarberpaj, med färska hemodlade rabarberstjälkar och en smuldeg eller knäckdeg.

Ingredienser till 4-6 portioner:
½-1 liter skuren rå rabarber (1 stor stjälk eller 3 normalstora)
1½ dl strösocker
ev 2-3 msk potatismjöl
lite margarin
smuldeg (enligt nedan)

Ingredienser till smuldeg:
100 gram margarin
1½ msk strösocker
2½ dl vetemjöl

Ingredienser till knäckdeg:
200 gram margarin
3 dl strösocker
2½ dl vetemjöl

Tillagning:
Skär rabarberstkälkarna i 1½-2 cm breda skivor. Om riktigt stora stjälkar används delar man dem först en gång på längden, och sedan i bitar. Förväll de skurna rabarberna genom att låta dem koka i vatten en halv minut minut, lite beroende på rabarberbitarnas storlek (små små bitar behöver inte förvällas alls innan de läggs i en form). När bitarna är halvmjuka, och inte har fallit sönder, häll dem i durkslag eller en sil och låt dem rinna av.

Gör antingen smuldeg eller knäckdeg: blanda dess ingredienser i en bunke. Används enklast händerna för att knåda degen till en fin massa. Smörj en ugnsform med lite margarin. Lägg de förvällda rabarberna i botten av formen. Strö eventuellt lite potatismjöl över rabarberna, för att pajen inte ska bli alltför lös. Häll strösocker på rabarberna och smula slutligen smuldegen överst.

Grädda pajen i ugnen på 225 grader i ca 30 minuter, tills den fått en ljusbrun färg.

Fördjupning:
Rabarberna kan ibland ha ganska tjocka trådar i skalet. Eventuellt kan man dra bort en del av trådarna för att undgå problemet. Hur mycket rabarber (i stjälkar räknat) som går åt beror förstås på hur stora de är. En riktigt stor stjälk räcker till en hel paj, medan det kan behövas ett antal stjälkar om de är ganska små.

Enligt traditionen gör människor smulpajer, det vill säga med en smuldeg över rabarberbitarna som är ganska torr i smaken. Jag anser egentligen att en knäckdeg är godare, det vill säga en sötare deg där sockret smälter över rabarbrna, och som när den svalnar blir som en knäck över rabarberbitarna. Pajen får då kanderade kanter, det vill säga pajkanterna i formen blir sega eller lite hårda av det smälta sockret, vilket ger en extra fin efterrättskaraktär.

Smuldeg och knäckdeg kan med fördel förvaras i kyl ett tag innan den ska användas, så blir den lättare att smula ut över rabarberna. Även uppskurningen av rabarber kan förberedas någon dag innan de ska användas och förvällas.

Servering:
Servera rabarberpajen med marsansås, vaniljsås, vispad grädde eller vaniljglass.

Förvaring/frysning/värmning:
Liksom råvarorna kan förvaras i kyl någon dag eller två kan den färdiggräddade pajen förvaras i kyl ett par dagar. För längre förvaring går frysning bra.

Rabarberpaj med knäckdeg Foto: Joakim Anrell

Förväll rabarberbitarna. Foto: Joakim Anrell

Häll av förvällda rabarberna i sil/durkslag. Foto: Joakim Anrell

Smuldeg/knäckdeg knådas Foto: Joakim Anrell

Förvällda rabarber läggs i smord form och sockras. Foto: Joakim Anrell

Degen smulas över Foto: Joakim Anrell